Woher kommt die kulinarische Tradition Schnecken zu essen ?
Woher stammt die Kräuterbutterzubereitung ?
Warum ist das elsässische Rezept das Hauptrezept in Deutschland ?
Warum ist die Schnecke ein festliches Produkt und wird nur an Weihnachten konsumiert ?
Warum finden einige Konsumenten Schnecken unappetitlich und möchten sie nicht kosten ?
Wird das gesamte Fleisch der Schnecke gegessen ?
Welche Getränke werden zu Schneckengerichten serviert ?
Welche Beilagen werden zu einem Schneckengericht gereicht ?
Was wird für die Zubereitung und den Verzehr von Schnecken benötigt ?
Woher kommen die Weinbergschnecken ?
Kommen die Schnecken aus Frankreich ?
Warum vertragen die Weinbergschnecken keine Zucht ?
Warum spricht man manchmal von Burgunder Weinbergschnecken ?
Gibt es unterschiedliche Schneckenarten ?
Gibt es unterschiedliche Schneckengrößen ?
Was ist die Größe einer Schnecke ?
Was sind die unterschiedlichen Schneckengrößen ?
Warum haben die Schnecken unterschiedliche Farben ?
Von was ernährt sich eine Schnecke ?
Sind die Schnecken, die wir konsumieren, wildlebend oder gezüchtet ?
Wie werden die Wildschnecken gesammelt ?
Ist die Sammlung für die einzelne Schneckenart schädlich ?
Welche Bedrohungen gibt es für die Wildschnecken ?
Wie werden die Schnecken zubereitet ?
Erfolgt die Herstellung der Schnecken maschinell oder manuell ?
Befinden sich die Schnecken in ihrem ursprünglichen Häuschen ?
Werden die Schneckenhäuschen mehrmals genutzt ?
Auf welche Zertifizierungen können wir uns bei Schnecken verlassen ?
Warum gibt es kein Gütesiegel für „nachhaltige Schnecken“, das dem MSC Siegel ähnelt ?
Bereits in der Urgeschichte wurden Schnecken von den Menschen gegessen.
Außerdem bereiteten Schnecken im Mittelalter in den Weinbergen Burgunds Schwierigkeiten, sodass sie gesammelt und in die französische Hauptstadt transportiert wurden, wo sie folglich verkauft und gegessen wurden.
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Woher stammt die Kräuterbutterzubereitung ?
Die Schneckenrezeptur mit Butter, Knoblauch, Petersilie, Schalotte und Gewürzen wurde zum ersten Mal im XIX. Jahrhundert durch Antonin Carême, der Koch des Fürsten Talleyrand, zu einem Abendessen zu Ehren des Zaren von Russlands serviert. Diese Zubereitung ist dabei über die Jahrhunderte hinweg erhalten geblieben und zählt zu einem der wichtigsten kulinarischen Erben Frankreichs.
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In Deutschland werden hauptsächlich die elsässischen Schneckengerichte serviert, da das Elsass in der Vergangenheit kurze Zeit Deutschland angehörte und heute sehr nah an den Grenzen liegt. Somit ist das elsässische Rezept ein Teil der deutschen Tradition. In Frankreich hingegen ist das Rezept nach Burgunder Art sehr beliebt. Dies lässt sich vor allem dadurch begründen, dass in der Vergangenheit die Burgunder Weinbergschnecken noch in Frankreich in den Weinbergen Burgunds gesammelt wurden.
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Bei der Schnecke handelt es sich um ein exzeptionelles Gericht, für welches ein langer und mühsamer Aufwand erforderlich ist. Es ist somit für besondere Anlässe wie Weihnachten oder Silvester reserviert, an denen man sich mit etwas Einzigartigem verwöhnen will. Darüber hinaus wäre eine ganzjährige Veräußerung dieses Produktes nicht möglich, da die Schnecken nur in einer begrenzten Anzahl zur Verfügung stehen.
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Die Menschen haben oft Angst vor dem, was sie nicht kennen beziehungsweise schlecht kennen. So behaupten viele Verbraucher, dass sie Schnecken nicht mögen, obwohl sie sie noch nie probiert haben. Dabei wären sie aber sicherlich von ihrem Geschmack positiv überrascht….
Ebenso können diejenigen, die von der äußeren Erscheinung der Schnecke, insbesondere von ihrem Schleim, abgestoßen werden, auch Kosmetika auf der Grundlage dieser Substanz verwenden, die viele nützliche Eingeschaften hat…Deshalb sollte man sich bei der Schnecke nicht vom Schein trügen lassen.
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Nein, es wird ausschließlich das Muskelfleisch einer Schnecke konsumiert.
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Zu Schneckengerichten werden hauptsächlich Weiß- und Rotweine wie beispielsweise ein Spätburgunder oder ein trockener Riesling serviert. Aber auch Bier, Sekt und Champagner werden gerne zu Schneckengerichten getrunken.
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Typischerweise wird Baguette gereicht. Oftmals werden Schnecken aber auch in Begleitung eines Salates serviert.
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Zum einen gibt es spezielle Schneckenteller mit Vertiefungen, die für die Zubereitung im Ofen am besten geeignet sind. Da aber in all unseren Verpackungen ofenfeste Aluschalen oder CPET-Schalen vorhanden sind, ist dieser Teller nicht unbedingt notwendig. Zudem werden oft Schneckenzangen genutzt, da die Schnecken direkt aus dem Ofen noch heiß sind. Wenn aber eine kurze Zeit gewartet wird, können die Schneckenhäuschen problemlos in die Hand genommen werden. Um das Schneckenfleisch aus dem Gehäuse zu holen gibt es spezielle zweizinkige Schneckengabeln, die das Herausholen vereinfachen. Natürlich kann solch eine Gabel auch ganz einfach durch einen kleinen Spieß ersetzt werden.
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Die Weinbergschnecken stammen aus Mitteleuropa, dem Balkan und Kleinasien, insbesondere der Türkei. Dort gibt es diese Schneckenarten noch im Überfluss, da der Lebensraum in diesen Gebieten noch naturbelassen ist.
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Obwohl die Burgunder Weinbergschnecke (Helix pomatia) noch in unserem Unterholz und unseren Büschen vorkommt, wird sie in Frankreich nicht mehr gesammelt. Dies lässt sich vor allem durch die Landflucht der Schneckensammler begründen. Darüber hinaus wird aber auch der Lebensraum der Schnecken stark durch den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln in unseren modernen Landwirtschaften eingeschränkt. Folglich werden sie in Mitteleuropa und im Balkan gesammelt, wo es noch naturalistische Strukturen gibt und natürliche Biotope vorhanden sind. Die Weinbergschnecke (Helix lucorum) hingegen stammt nicht aus Frankreich und wird in ihrem ursprünglichen Lebensraum im Südbalkan und Kleinasien gesammelt.
Versuche, die Weinbergschnecken in Frankreich zu züchten, waren erfolglos, da sie das Gefangensein und das enge aufeinander leben schlecht vertragen und somit keine Fortpflanzung mehr vollziehen und auch vorzeitig sterben. Nur die Graue Schnecke (Helix aspersa) hat sich einer Zucht angepasst, aufgrund dessen sie auch in Frankreich gezüchtet wird. Leider werden nur kleine Mengen dieser Art gezüchtet, die schlussendlich nicht ausreichen, um die Nachfrage zu decken.
Wenn auch die Schnecken oft nicht aus Frankreich stammen, erfolgt die Herstellung der Schnecken (Kochen des Fleisches, Zubereitung der Füllung, das Befüllen der Häuschen mit Butter) trotzdem hauptsächlich in den Fabriken Frankreichs.
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Die Weinbergschnecke ist ein kleines, geheimnisvolles Tier, welches uns noch nicht alle seine Geheimnisse offenbart hat. Wissenschaftler haben mehrere Hypothesen aufgestellt, warum diese Schneckenarten keine Zucht vertragen: Sie brauchen sehr viel Platz, ein Standortwechsel bedeutet für sie Stress…und sie pflanzt sich in der Kaptivität nicht fort.
Alleine die Grauen Schnecken können aus einer Zucht stammen.
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In der Vergangenheit wurde die Burgunder Weinbergschnecke (Helix pomatia) in Frankreich in den Weinbergen Burgunds gesammelt, woher auch ihr Name stammt. Bis zum Beginn des Jahrhunderts wurde diese Art noch dort gefunden. Doch auf Grund von neuen Methoden der intensiven Landwirtschaft und der Einsatz von Chemikalien wurde der natürliche Lebensraum der Schnecke stark eingeschränkt. So gibt es heute in den Burgunder Weinbergen keine Schneckensammlungen mehr. Die Burgunder Weinbergschnecke jedoch ist eine Tradition in Frankreich geblieben, wird dessentwegen von den Franzosen als hochwertiger angesehen und trotz allem noch „Burgunder Weinbergschnecke“ genannt, obwohl sie nicht mehr in den Weinbergen Burgunds gesammelt wird.
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Ja, es gibt vier Hauptschneckenarten :
Die Helix pomatia, auch genannt „Burgunder Weinbergschnecke“. Sie besitzt diesen Terminus „Burgunder“, weil sie in der Vergangenheit vor allem in den Weinbergen Burgunds gepflückt wurde
Die Helix lucorum, auch genannt „Weinbergschnecke“
Die Helix Aspersa, auch genannt „Graue Schnecke“
Die Achatina fulica, auch genannt „Achatschnecke“
Dabei hat jede Art hat seine Besonderheiten, die Sie hier entdecken können.
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Ja. Die Größe der Schnecke hängt von ihrem Alter zum Zeitpunkt der Sammlung ab. Tatsächlich ist die Schnecke ein Lebewesen, das ihr ganzes Leben lang wächst. Eine Burgunder Weinbergschnecke beispielsweise kann mehr als 20 Jahre alt werden. Dabei kann ihr Haus einen Durchmesser von bis zu 40 mm erreichen.
Natürlich entsprechen die unterschiedlichen Größen, die auf dem Markt existieren, den erwachsenen Schnecken. Die Vorschriften verbieten es uns nämlich, sie in noch jungem Alter zu sammeln, damit die Erhaltung der unterschiedlichen Schneckenarten gewährleistet wird.
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Die Schneckengrößen werden durch das Gewicht ihres Fleisches bestimmt. Die unterschiedlichen Kaliber werden verwendet, um die Schneckengrößen zu definieren, die der Konsument verkosten wird.
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Die unterschiedlichen Schneckengröße ergeben sich aus dem Gewicht des Schneckenfleisches pro Dutzend:
– groß: 85g / Dtzd
– sehr groß: 110g / Dtzd
– extra groß: 150g / Dtzd
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Je nach Art und Umgebung hat die Schnecke eine andere Farbe. Um die unterschiedlichen Schneckenhäuschen der einzelnen Arten zu entdecken, klicken Sie hier.
Natürlich gibt es aber auch innerhalb der einzelnen Arten Farbnuancen. Diese lassen sich von der Ernährung der Schnecken und der Art ihrer Umgebung begründen.
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Eine Schnecke ernährt sich vegetarisch. Allerdings variiert ihre Nahrung je nach Herkunft, was zu Schwankungen des Fleischgeschmackes innerhalb derselben Art führen kann.
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Die Weinbergschnecken sind Wildschnecken, die ausschließlich durch Sammlungen gewonnen werden können.
Die Grauen Schnecken hingegen stammen entweder aus dem Naturreich oder aus der Zucht.
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Die Schnecken werden im Frühjahr von Hand gesammelt. Dies entspricht vor allem der Zeit von März bis Juni, wenn es warm und regnerisch ist. Dabei beträgt die Erntezeit nur eine sehr kurze Zeitspanne, nämlich durchschnittlich sechs Wochen. Sobald die Fortpflanzungszeit im Juli beginnt, endet die Ernte.
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Nein. Dies lässt sich zum einen dadruch begründen, dass die Brutzyklen eingehalten werden und zum anderen kleine Schnecken nicht gesammelt werden. Außerdem werden die Schnecken nur in geringen Mengen gesammelt, da sie von Hand aufgelesen werden müssen. Viele Schnecken bevorzugen das Leben in Büschen und Hecken, wessenthalben sie unauffindbar für die Sammler sind und so der Ernte entkommen.
Allerdings ist die Schnecke sehr empfindlich gegenüber der Verschmutzung in der natürlichen Umwelt und verschwindet deswegen aus belasteten Gebieten.
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Zu den aktuellen Bedrohungen der Schnecken zählen vor allem die moderne Landwirtschaft mit ihren Pflanzenschutzmitteln, das Verschwinden von Hecken und Büschen, unter denen sich die Schnecken nicht mehr aufhalten können, sowie die Umweltverschmutzung und die globale Erderwärmung, die die Verlängerung der Trockenperioden effiziert.
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In den Ernteländern erhalten die Schnecken zunächst für zehn Tage nichts mehr zu essen und werden dann in siedendem Wasser getötet. Anschließend wird ein Teil des Pankreas entfernt um nur das Muskelfleisch zu erhalten. Dieses Fleisch wird dann gewaschen, blanchiert und zum Schluss gefroren. Dabei werden alle diese Vorgänge ausschließlich manuell durchgeführt. Die Häuschen werden ebenfalls gewaschen, getrocknet, nach der Größe sortiert und verpackt.
In unserem Werk in Straßburg wird das Schneckenfleisch mehrere Stunden lang sorgfältig in einer aromatisierten Bouillon gekocht, dann manuell in ein Schneckenhaus hineingeschoben und zum Schluss wird das Häuschen mit einer Butterfüllung verschlossen. Um einen Einblick in die Zubereitung der Schnecken zu erhalten, klicken Sie hier.
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Die Herstellung der Schnecken erfolgt ausschließlich manuell. Die Schnecke ist ein sehr kleines Tier, welches ein feines und zerbrechliches Haus besitzt. Eine Mechanisierung des Befüllens des Häuschens mit dem Fleisch oder der Butterzubereitung ist daher aufgrund der Zerbrechlichkeit der Häuschen und der mangelnden Präzision einer mechanischen Bearbeitung kaum möglich.
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Nein. Das Schneckenfleisch und -häuschen werden separat gewaschen und vorbereitet, bevor das Fleisch wieder in das Häuschen gelangt. Die Schnecken werden zwar in das Häuschen der gleichen Art hineingeschoben, aber nicht genau in dasselbe Häuschen, indem sie gelebt haben. Manchmal kommt es aber vor, dass das Fleisch der Burgunder Weinbergschnecke (Helix pomatia) in das Häuschen der Weinbergschnecke (Helix lucorum) gegeben wird, da das Häuschen dieser Art weniger zerbrechlich ist.
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Nein. Alle verwendeten Schneckenhäuschen werden nur einmalig mit einer zuvor lebenden Schnecke gefüllt.
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Es gibt biologische Schneckenfarmen, die den Richtlinien der Europäischen Union unterliegen und bei denen die Zucht im Freien stattfindet. Dabei ist die Dichte der Schnecken begrenzt und sie erhalten eine Nahrung, die frei von jeglichen chemischen Produkten und Zusatzstoffen sind. So stammen die entsprechenden Schnecken aus kontrolliertem, biologischem Anbau und können mit 100% biologischen Zutaten zu einer Füllung kombiniert werden: Butter, Knoblauch, Petersilie, Schalotte, Salz, Pfeffer.
In Deutschland werden jedoch zur Zeit keine Schnecken mit Bio-Zertifizierung verkauft.
Im Allgemeinen sind viele Schneckenproduzenten für ihr gesamtes Sortiment IFS-zertifiziert. Das bedeutet, dass die Produzenten sehr hohe Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsstandards erfüllen und regelmäßig unabhängigen Kontrollen unterliegen. Genau das gleiche gilt auch für unser Unternehmen, das ebenfalls IFS-zertifiziert ist.
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Das MSC Siegel ist nur für wilde Fische und Meeresfrüchte reserviert und garantiert, dass die Produkte aus nachhaltigen Fischereien stammen. Dieses Siegel wurde aufgrund von Gefährdungen der Meeresressourcen durch Überfischung und Beifängen eingeführt. Da sich die Schnecke zur Zeit nicht in solch einer Situation befindet, ist ein derartiges Siegel nicht erforderlich.
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